合肥符離集燒雞培訓(xùn)班

項目概況

　　符離集燒雞是安徽省宿州市獨具特色的傳統(tǒng)式徽菜，因原產(chǎn)地于符離集鎮(zhèn)而出名。中國大陸地理標(biāo)志產(chǎn)品，又是華夏歷史名肴，和扒雞、河南道口燒雞、錦州溝幫子熏雞并稱作“中國四大名雞”。純正的符離集燒雞色佳味美，沁人心脾，肉白白嫩嫩，入口即化，肉爛出骨，嚼骨富于馨香。

起源

　　符離集燒雞產(chǎn)生形成于二十世紀(jì)初，創(chuàng)始者被指出是韓景玉。本名韓家扒雞，1951年，政府部門首次重新命名為符離集燒雞，并逐步完善了成為本地最大的產(chǎn)業(yè)鏈。1956年，在全國性食品工業(yè)大會上被評上名菜，納入中國經(jīng)濟出版社出版的《中國名菜譜》。2005年7月18日申報了符離集燒雞原產(chǎn)地域保護并取得成功，成為國家地理標(biāo)志產(chǎn)品;2008年，符離集燒雞成為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

符離集燒雞制作方法

　　用材

　　主料三黃雞1只

　　調(diào)料食鹽10克蔥1根姜適量八角5克花椒2.5克桂皮5克料酒15克老抽10克植物油600克麥芽糖20克豬油(板油)30克陳皮5克茴香籽1克肉蔻1.5克砂仁1克丁香1.5克白芷2.5克草果1.5克

　　符離集燒雞的手工制作方法

　　1.活雞屠宰排凈淡血，過開水焯燙、除毛、清洗，從腹部割開，取下食囊，用水清洗

　　2.用刀背砸斷腿骨，把兩支腿交叉式塞到雞腹腔

　　3.雞的左右側(cè)肋下用利刃各刺一張口

　　4.用手將雞身體兩側(cè)的翅膀從開口處直接塞入，留一半在外面即可，然后將處理好的雞放在陰涼并且通風(fēng)的地方風(fēng)干大概4個小時，當(dāng)然如果你比較趕時間，可以采用低溫的吹風(fēng)機來幫助快速風(fēng)干，這樣一般只需要20分鐘左右的時間即可，但是為了讓做好的符離集燒雞味道更好，因此我這邊還是建議自然風(fēng)干比較好。這是因為在雞剛剛殺完之后，會有一個自然排酸的過程，這個時候通過自然風(fēng)干排酸之后的雞肉口感會更好，而且肉質(zhì)非常棒。

　　5.取出20g的麥芽糖用一個碗裝好，然后吧風(fēng)干之后的雞表面均勻的抹上一層糖飴，各個邊邊角角也都要抹到，如果沒有麥芽糖，那么采用蜂蜜加水稀釋之后代替也可以，但是在鹵煮的過程中同樣需要加入白糖。

　　6.起鍋，鍋里加油然后燒熱，油熱之后改成小火，然后將雞放入，將雞炸制外表金黃色，建議炸制的時候用直身吊鍋會更好，因為油更深，可以完整的將整只雞都浸沒到油里面，這樣炸出來的雞表面上色也更加均勻。

　　7.等到雞差不多炸好之后，在撈出來，將油瀝干，放在一邊備用即可。

　　8.將提前準(zhǔn)備好的鹵料全部倒入碗里

　　9.用紗布將鹵料包裹然后扎緊口袋。

　　10.準(zhǔn)備一個大砂鍋，然后往砂鍋里面倒入半鍋水，接著將做好的鹵料包倒入，加入適量的糖飴和鹽巴。

　　11.接著在加生姜，料酒，老抽，豬油，然后開大火將湯料煮開。

　　12.將炸好的雞放到煮沸的鹵湯當(dāng)中。

　　13.大火煮五分鐘后將雞翻個身，再大火煮五鐘

　　14.然后改最小火，蓋上鍋蓋，燜煮4小時(煮2小時后開蓋再將雞翻個身，使其正面朝上再煮2小時)

　　15.大蔥一根，只留蔥白，洗凈斜刀切成段

　　16.將鹵料包撿出，大蔥下入鍋中，開大火收汁，收汁的過程中要用湯勺不停的將湯汁澆在雞身上，收至水份八九成干時，關(guān)火即可(家里有老鹵湯的，可直接用老鹵汁燉雞，可省略以上8-11步驟)

符離集燒雞培訓(xùn)課程內(nèi)容

　　1.符離集燒雞制作的食材采購方法技巧，原料雞和配料的選購等;

　　2.雞的處理方法和風(fēng)干技巧;

　　3.雞油炸的方法技巧;

　　4.秘制鹵湯的調(diào)制技術(shù);

　　5.符離集燒雞的完整制作工藝技術(shù);